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Fête de la gastronomie - 21/09/2013

Fête de la gastronomie - 21/09/2013

Là où l’on réinventa la choucroute (Article Journal l'Alsace du 22/09/2013)

 

Faire de la choucroute une surprise en bouche était le propos de la Fête de la gastronomie qui s’est déroulée hier à Colmar, autour et à l’intérieur du marché couvert.

Incroyable tout ce qu’on peut cuisiner de bon avec de la choucroute… : tartare d’escargot au raifort et choucroute, mini-choux escargots, cèpes et choucroute, quiche à la choucroute et au saumon, choucroute aux poissons et au curry, salade rémoulade de choucroute crue, glace à la choucroute… En déclinaison locale de la fête nationale de la gastronomie, la ville de Colmar avait choisi de miser vendredi et samedi sur son produit de terroir phare. « C’est très bon, je ne connaissais pas, j’essaierai d’en faire » , promet une Colmarienne en engloutissant une mini-quiche à la choucroute et à la palette, tout juste sortie du four et préparée par Michel Herrmann, professeur de boulangerie au Centre de formation des apprentis (CFA) Marcel Rudloff. Après la journée réservée aux scolaires vendredi, des dégustations ont attiré samedi de nombreux visiteurs au marché couvert.

Formateur de cuisine au CFA d’hôtellerie-restauration de Colmar, Patrick Couthererut avait imaginé des bouchées associant choucroute et escargot, à déguster accompagnées d’un vin proposé par le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace : tartare d’escargot au raifort, choucroute et espuma au raifort, associé à un chasselas 2012 vieilles vignes du Domaine Karcher, à Colmar ; tartelette escargots-choucroute au cumin, conseillée avec un pinot blanc 2012 de Marcel Freyburger, à Ammerschwihr, « un vin gouleyant qui se marie bien avec le cumin et équilibre le plat » ; un mini-chou escargots, cèpes et choucroute blonde, associé à un riesling 2010 du Domaine Karcher, « qui donne du peps à ce plat aux saveurs douces » ; un mini-feuilleté escargot, choucroute et beurre d’ail, à déguster avec un pinot gris 2012 du Domaine Heitzmann d’Ammerschwihr. « L’escargot est aussi un produit de nos vallées et nous avons la chance d’avoir beaucoup de petits éleveurs qui travaillent bien, or l’escargot a moins de notoriété que la choucroute » , explique le chef qui a souhaité valoriser l’escargot en jouant la complémentarité des saveurs. Et en revendiquant la fantaisie…

Une douce acidité qui ne durera pas…

De quoi donner de nouvelles idées aux cuisiniers pour intégrer davantage la choucroute dans les plats à cuisiner, « à l’heure où le marché de la choucroute stagne » , regrette Hubert Dietrich, producteur de choux et choucroutier à Wickerschwihr, en pleine démonstration de coupage de cèpe d’or (un gros chou ferme, descendant du quintal d’Alsace) devant le marché couvert. À déguster : sa choucroute nouvelle crue, ayant macéré 15 jours dans du sel de mer, au goût très délicat. Qu’il faut se hâter de goûter car « on ne retrouvera plus cette acidité-là dans deux mois. » A.V

 

 

 

 

 

 


21/09/2013
Site d'origine : www.cfahotrest-colmar.com
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